Injera: il piatto nazionale etiope
L'injera (in eritreo mogogò) è il pane etiope.
Assomiglia ad una grossa crêpe grigia, un po' spugnosa, dal forte gusto acidulo che si spegne sotto le vampate piccanti delle salsine al berberè.
Si prepara con il teff, un cereale simile al miglio, dai chicchi piccolissimi, che cresce su gli altopiani etiopi.
Nell'impasto non si aggiunge il lievito poichè nella sua buccia è presente del lievito naturale. L'impasto è lasciato riposare per circa 2/3 giorni.
La fase successiva è la cottura su di una piastra circolare ben ardente: si copre con un coperchio a cupola e dopo qualche minuto l'injera è pronta per essere servita.
Viene servita su di un ampio piatto nel quale, al centro, sono adagiate le salsine piccanti e le carni: il wot, il doro wot (pollo), il sega wot (spezzatino di carne), verdure e formaggio aib. In ogni caso la cucina etiope è molto piccante e saporita.
L'injera è disposta a fette sopra i Mesob, speciali supporti di paglia colorati, decorati finemente ed intrecciati.
Spesso il pranzo non comincia finchè il padrone di casa non spezza, per ogni uno dei commensali, una porzione di Injera.
Le buone maniere del luogo insegnano che questo piatto vada mangiato rigorosamente con le mani. Si stacca con tre dita un pezzo di injera, fino a farne un piccolo fazzoletto, si poggia delicatamente sui pezzettini di carne e poi, stringendo i quattro polpastrelli, si fa in modo di pescare uno o più pezzettini di carne, lo si imbeve in una o più salsine e, finalmente, si porta il tutto alla bocca...
Alcuni piatti che si servono con l'injera
Piatti di carne:
DORO WOT (pollo, uova, kibe, cipolle, berberé)
SEGA WOT (spezzatino di manzo, kibe, cipolle, berberé)
BEG WOT (stufato di pecora, kibe, cipolle, berberé)
BEL ALICHA' (come sopra in piu' verdure miste cotte aromatizzate)
TEBS (carne cotta con cipolle)
KITFO (pezzetti di manzo crudo condito con berberè e kibe)
Piatti con verdure:
ALICHA' (verdure miste cotte)
MESSER WOT (stufato di lenticchie)
GOMMEN WOT (stufato di bietole)
ATER WOT (stufato di piselli secchi)
SCIRO WOT (crema di piselli)
Formaggi:
AIB (formaggio preparato con latte di mucca)
Dolci:
DABO KOLO (pezzetti di pane dolce fritto).
Bevande:
VINI (Guder, Axum, Dukan, Awash).
BIRRE (produzioni locali Bedele, Harar, Dashen, S. George, Castel, Meta).
TELLA (orzo, foglie di gesho).
TEJ (idromiele.......).
ARAKE' (grappe aromatizzate).
Preparazione dell'injera (senza il teff, che in Italia è introvabile)
Impastare 5 etti di farina 00, 5 etti di farina gialla di mais (quella da polenta), 250 grammi di semola di grano duro, 25 grammi di lievito e 1 bicchiere d'acqua in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 3 giorni se inverno, 2 se estate. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido - circa 3 bicchieri. Scaldare una padella antiaderente e versare a filo il composto, uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finche' non sono fredde.
Teff
Il teff è un'erba annua. I semi sono particolarmente piccoli (meno di 1 mm di diametro). Se ne può tenere in mano un numero sufficiente a seminare un intero campo, proprietà che rende il teff particolarmente adatto alla vita seminomade.
Si ritiene che il teff si sia originato in Etiopia tra il 4000 a.C. e il 1000 a.C.. Gli studi genetici indicano, come più probabile antenato selvatico, l'Eragrostis pilosa .
Come tutti i cereali, il teff fornisce soprattutto un apporto di carboidrati complessi (amido). Il teff è ricco di fibre, calcio, potassio e ferro ben assorbibile. Esso contiene un'importante percentuale di proteine e ha un eccellente assortimento di aminoacidi essenziali.
Il teff è privo di glutine. Il sapore è acidulo. Ai fini della cottura viene considerato paragonabile al miglio, anche se il seme è molto più piccolo. La coltivazione del teff è concentrata quasi esclusivamente in Etiopia e in Eritrea; tuttavia piccole quantità di teff vengono coltivate anche in India e in Australia.
In Etiopia, il teff costituisce circa un quarto della produzione totale di cereali.
L'etimologia popolare fa discendere la parola tef dalla radice t.ff, che significa "perduto" (per la piccolezza dei semi).
WOT
Una sorta di stufato di piccante, un miscuglio di carne, in una salsa di cipolle e spezie. Il sapore infuocato del wot è dato dal berberè, una mistura di peperoncino, aglio, chiodi, di garofano, coriandolo, ginger fresco. E' accompagnato inevitabilmente dall'injera.
L'injera (in eritreo mogogò) è il pane etiope.
Assomiglia ad una grossa crêpe grigia, un po' spugnosa, dal forte gusto acidulo che si spegne sotto le vampate piccanti delle salsine al berberè.
Si prepara con il teff, un cereale simile al miglio, dai chicchi piccolissimi, che cresce su gli altopiani etiopi.
Nell'impasto non si aggiunge il lievito poichè nella sua buccia è presente del lievito naturale. L'impasto è lasciato riposare per circa 2/3 giorni.
La fase successiva è la cottura su di una piastra circolare ben ardente: si copre con un coperchio a cupola e dopo qualche minuto l'injera è pronta per essere servita.
Viene servita su di un ampio piatto nel quale, al centro, sono adagiate le salsine piccanti e le carni: il wot, il doro wot (pollo), il sega wot (spezzatino di carne), verdure e formaggio aib. In ogni caso la cucina etiope è molto piccante e saporita.
L'injera è disposta a fette sopra i Mesob, speciali supporti di paglia colorati, decorati finemente ed intrecciati.
Spesso il pranzo non comincia finchè il padrone di casa non spezza, per ogni uno dei commensali, una porzione di Injera.
Le buone maniere del luogo insegnano che questo piatto vada mangiato rigorosamente con le mani. Si stacca con tre dita un pezzo di injera, fino a farne un piccolo fazzoletto, si poggia delicatamente sui pezzettini di carne e poi, stringendo i quattro polpastrelli, si fa in modo di pescare uno o più pezzettini di carne, lo si imbeve in una o più salsine e, finalmente, si porta il tutto alla bocca...
Alcuni piatti che si servono con l'injera
Piatti di carne:
DORO WOT (pollo, uova, kibe, cipolle, berberé)
SEGA WOT (spezzatino di manzo, kibe, cipolle, berberé)
BEG WOT (stufato di pecora, kibe, cipolle, berberé)
BEL ALICHA' (come sopra in piu' verdure miste cotte aromatizzate)
TEBS (carne cotta con cipolle)
KITFO (pezzetti di manzo crudo condito con berberè e kibe)
Piatti con verdure:
ALICHA' (verdure miste cotte)
MESSER WOT (stufato di lenticchie)
GOMMEN WOT (stufato di bietole)
ATER WOT (stufato di piselli secchi)
SCIRO WOT (crema di piselli)
Formaggi:
AIB (formaggio preparato con latte di mucca)
Dolci:
DABO KOLO (pezzetti di pane dolce fritto).
Bevande:
VINI (Guder, Axum, Dukan, Awash).
BIRRE (produzioni locali Bedele, Harar, Dashen, S. George, Castel, Meta).
TELLA (orzo, foglie di gesho).
TEJ (idromiele.......).
ARAKE' (grappe aromatizzate).
Preparazione dell'injera (senza il teff, che in Italia è introvabile)
Impastare 5 etti di farina 00, 5 etti di farina gialla di mais (quella da polenta), 250 grammi di semola di grano duro, 25 grammi di lievito e 1 bicchiere d'acqua in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 3 giorni se inverno, 2 se estate. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido - circa 3 bicchieri. Scaldare una padella antiaderente e versare a filo il composto, uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finche' non sono fredde.
Teff
Il teff è un'erba annua. I semi sono particolarmente piccoli (meno di 1 mm di diametro). Se ne può tenere in mano un numero sufficiente a seminare un intero campo, proprietà che rende il teff particolarmente adatto alla vita seminomade.
Si ritiene che il teff si sia originato in Etiopia tra il 4000 a.C. e il 1000 a.C.. Gli studi genetici indicano, come più probabile antenato selvatico, l'Eragrostis pilosa .
Come tutti i cereali, il teff fornisce soprattutto un apporto di carboidrati complessi (amido). Il teff è ricco di fibre, calcio, potassio e ferro ben assorbibile. Esso contiene un'importante percentuale di proteine e ha un eccellente assortimento di aminoacidi essenziali.
Il teff è privo di glutine. Il sapore è acidulo. Ai fini della cottura viene considerato paragonabile al miglio, anche se il seme è molto più piccolo. La coltivazione del teff è concentrata quasi esclusivamente in Etiopia e in Eritrea; tuttavia piccole quantità di teff vengono coltivate anche in India e in Australia.
In Etiopia, il teff costituisce circa un quarto della produzione totale di cereali.
L'etimologia popolare fa discendere la parola tef dalla radice t.ff, che significa "perduto" (per la piccolezza dei semi).
WOT
Una sorta di stufato di piccante, un miscuglio di carne, in una salsa di cipolle e spezie. Il sapore infuocato del wot è dato dal berberè, una mistura di peperoncino, aglio, chiodi, di garofano, coriandolo, ginger fresco. E' accompagnato inevitabilmente dall'injera.
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Farina di teff
Piastre per cuocere l'injera al mercato del lunedì di Macallé
Coperchi leggerissimi (argilla, paglia e sterco animale) per la cottura dell'injera
Cottura dell'injera all'aria aperta con fuoco di carbone, alla maniera tradizionale
Injera
L'Injera a tavola
